Kakaofutter

Fermentation

Das Fruchtfleisch der gängigen Sorten (Forastero) wird fünf bis sieben Tage lang fermentiert, das Fruchtfleisch der stärker aromatisierten Sorten (Criollo) ein bis drei Tage lang. Häufiges Drehen leitet überschüssige Wärme ab und sorgt für Gleichmäßigkeit. Während der Fermentation wird das saftige Schwitzen des Fruchtfleisches abgelassen, der Keim im Samen wird durch die erhöhte Hitze abgetötet und die Geschmacksentwicklung beginnt. Die Bohnen werden prall und voller Feuchtigkeit, und das Innere entwickelt eine rotbraune Farbe und einen schweren, scharfen Duft. Die fermentierten Bohnen werden sonnengetrocknet oder im Ofen getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 6 bis 7 Prozent zu reduzieren, und für den Versand verpackt.

Reinigen, Braten und Mahlen

Kakaobohnen werden verschiedenen Reinigungsprozessen unterzogen, um Verunreinigungen wie Zweige, Steine ​​und Staub zu entfernen. Das Rösten entwickelt den Geschmack, reduziert den Säuregehalt und die Adstringenz, senkt den Feuchtigkeitsgehalt, vertieft die Farbe und erleichtert das Entfernen der Schale. Nach dem Rösten erfolgt ein Crack- und Fanning-Prozess (Winning), bei dem Maschinen die Schalen knacken und sie dann mit Hilfe von Gebläsen von den schwereren Federn trennen. Die Zellwände der Spitzen werden wiederum durch Mahlen, Freisetzen des Fettes oder der Kakaobutter und Bilden einer Paste, die als Schokoladenlauge oder Kakaomasse bezeichnet wird, aufgebrochen. Wenn alkalisierte (holländische) Schokoladenlauge hergestellt werden soll, können die Kakaobohnen roh gewonnen werden; Die rohen Federn werden alkalisiert und vor dem Mahlen geröstet.

Conchieren

Das Conchieren, ein Verfahren zur Geschmacksentwicklung, Belüftung und Emulgierung, das von Conche-Maschinen durchgeführt wird, dauert je nach den gewünschten Ergebnissen und dem Maschinentyp 4 bis 72 Stunden. Die in diesem Verfahren verwendeten Temperaturen reichen von 55 bis 88 ° C (130 bis 190 ° F) und werden genau kontrolliert, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Gleichmäßigkeit zu erhalten.

Formen

Beim Formen wird die Schokolade in kleinen Riegeln in Verbrauchergröße oder in Blöcken mit einem Gewicht von etwa 4,5 kg (10 Pfund) zur Verwendung durch Konditoren gegossen und dann kalter Luft ausgesetzt, um eine Härtung zu erzeugen.

Kakaobohnenprodukte

Kakaopulver

Kakaopulver werden durch Pulverisieren von Kakaokuchen hergestellt, indem die Schokoladenlauge mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 53 bis 56 Prozent hydraulisch gepresst wird, um eine vorbestimmte Menge Kakaobutter zu entfernen. Der im Pulver verbleibende Kakaobuttergehalt kann zwischen 8 und 36 Prozent liegen, wobei die in den USA am häufigsten verwendeten Handelsqualitäten 11, 17 oder 22 Prozent Kakaobutter enthalten. Im Vereinigten Königreich muss Kakao, der für Getränke verkauft wird, mindestens 20 Prozent enthalten.

Natürlicher Prozess

Kakaopulver und Schokoladenliköre nach natürlichem Verfahren werden nicht alkalisch behandelt. Kakaobohnen sind normalerweise leicht sauer mit einem pH-Wert von 5,2–5,8. Wenn der pH-Wert unverändert bleibt, produzieren die Bohnen angenehm scharfe Aromen, die sich gut in viele Lebensmittel und Süßwaren einfügen.