Konservierungsmittelverarbeitung

Konservierungsmittel in Lebensmitteln eines der zahlreichen chemischen Additive, die verwendet werden, um den Verderb zu verhindern oder zu verzögern, der durch chemische Veränderungen verursacht wird, z. B. Oxidation oder Schimmelwachstum. Konservierungsmittel tragen neben Emulgatoren und Stabilisatoren auch zur Erhaltung der Frische des Aussehens und der Konsistenz bei. Siehe auch Emulgator.

Lebensmittelzusatzstoff: Konservierungsmittel

Lebensmittelkonservierungsmittel werden in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Antioxidantien und antimikrobielle Mittel. Antioxidantien sind Verbindungen, die verzögern oder verhindern

Es gibt verschiedene Arten von Konservierungsmitteln, die für bestimmte Produkte geeignet sind und gegen bestimmte chemische Veränderungen wirksam sind. Antimykotika hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen in Produkten wie Fruchtsaft, Käse, Brot und Trockenfrüchten. Beispiele sind Natrium- und Calciumpropionat und Sorbinsäure. Antioxidantien (z. B. butyliertes Hydroxytoluol oder BHT) verzögern die Entwicklung von Ranzigkeit, die durch Oxidation in Margarine, Backfett und einer Vielzahl von Lebensmitteln, die Fette und Öle enthalten, erzeugt wird. Antibiotika wie die Tetracycline werden verwendet, um das Wachstum schädlicher Bakterien in Geflügel, Fisch und Konserven zu verhindern. Feuchthaltemittel, Substanzen, die Feuchtigkeit absorbieren, tragen dazu bei, den Feuchtigkeitsgehalt von Produkten wie Kokosraspeln beizubehalten.

Einige Konservierungsmittel verzögern nicht nur den Verderb, sondern spielen auch eine ästhetische Rolle - das heißt, sie verbessern das Erscheinungsbild des Produkts. Ein Beispiel für ein solches Konservierungsmittel ist Natriumnitrat (oder seine Nitritform), das wegen seiner Assoziation mit der Bildung eines angeblichen Karzinogens umstritten ist. Nitrat und Nitrit werden beim Härten von Fleisch verwendet, um die Entwicklung von Botulismus verursachenden Bakterien zu verhindern. Sie verleihen auch die für Schinken-, Speck- und Mittagessenfleisch charakteristische rötliche Farbe. Gegner dieser Additive argumentieren, dass moderne Hygiene und Kühlung den Bedarf an chemischen Konservierungsmitteln eliminieren. Vertreter der Industrie verteidigen ihre Verwendung aus kosmetischen Gründen und weisen darauf hin, dass die natürliche bräunliche Farbe dieses Fleisches unappetitlich wäre.

Konservierungsmittel, die zur Aufrechterhaltung von Feuchtigkeit und Weichheit in Backwaren verwendet werden, sind als Antistalisierungsmittel (z. B. Glycerylmonostearat) bekannt. Es wird angenommen, dass diese Substanzen den Wasserverlust durch Stärke verhindern.

Eine Diskussion der Methoden zur Lebensmittelkonservierung finden Sie unter Lebensmittelkonservierung.