Christiaan Eijkman (* 11. August 1858 in Nijkerk, Neth.; † 5. November 1930 in Utrecht), niederländischer Arzt und Pathologe, dessen Nachweis, dass Beriberi durch schlechte Ernährung verursacht wird, zur Entdeckung von Vitaminen führte. Zusammen mit Sir Frederick Hopkins erhielt er 1929 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin.
Eijkman erhielt einen Abschluss in Medizin von der Universität Amsterdam (1883) und war als medizinischer Offizier in Niederländisch-Ostindien (1883–85) tätig. Anschließend arbeitete er mit Robert Koch in Berlin an bakteriologischen Forschungen und kehrte 1886 nach Java zurück, um die Ursache von Beriberi zu untersuchen. 1888 wurde Eijkman zum Direktor des Forschungslabors für pathologische Anatomie und Bakteriologie und der Javanese Medical School in Batavia (heute Jakarta) ernannt. Eijkman suchte eine bakterielle Ursache für Beriberi. 1890 brach bei seinen Laborhühnern eine Polyneuritis aus. Als er die bemerkenswerte Ähnlichkeit dieser Krankheit mit der bei Beriberi auftretenden Polyneuritis bemerkte, konnte er schließlich (1897) nachweisen, dass der Zustand durch die Fütterung des Geflügels mit poliertem und nicht unpoliertem Reis verursacht wurde.
Eijkman glaubte, dass die Polyneuritis durch ein toxisches chemisches Mittel verursacht wurde, das möglicherweise auf die Wirkung von Darmmikroorganismen auf gekochten Reis zurückzuführen ist. Er behielt diese Theorie auch bei, nachdem sein Nachfolger in Batavia, Gerrit Grijns, (1901) gezeigt hatte, dass das Problem ein Nährstoffmangel war, der später als Mangel an Vitamin B 1 (Thiamin) eingestuft wurde. Eijkman kehrte 1896 in die Niederlande zurück, um als Professor an der Universität Utrecht (1898–1928) zu arbeiten.
