Borschtsch, auch Dinkel- Borschtsch, Borsht oder Bortsch, Rübensuppe der slawischen Länder. Obwohl Borschtsch in der russischen und polnischen Küche wichtig ist, wird die Ukraine häufig als Herkunftsort genannt. Es wird angenommen, dass sein Name vom slawischen Wort für Kuhpastinake oder Wolfsmilch (Heracleum sphondylium) oder von einem fermentierten Getränk abgeleitet ist, das von dieser Pflanze stammt. Die schmackhaftere Zuckerrübe ersetzte schließlich die Pastinake der Wildkuh als Grundlage für die Suppe.
Borschts werden heiß oder kalt gegessen. Einige sind klar und leicht, andere dick und kräftig. Viele Rezepte gleichen die Süße der Rüben durch die Zugabe von Kwas (auch Dinkel-Kvas) aus. Der Begriff Kwas kann sich auf ein saures, leicht alkoholisches Bier aus Brot oder auf eine Mischung aus fermentierten Rüben beziehen; beide werden verwendet. Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure können hinzugefügt werden, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Der ukrainische Borscht ist eine herzhafte Rindfleischsuppe und eine Vielzahl von Gemüsen, in denen Wurzelgemüse und Kohl vorherrschen. Die Suppe erhält ihre charakteristische tiefrote Farbe von Rüben. Die Suppe wird oft mit einer Sauerrahmgarnitur und mit Pirozhki, mit Rindfleisch und Zwiebeln gefüllten Umsätzen gegessen. Eine fleischlose Rübensuppe wird aus einer mit Waldpilzen aromatisierten Brühe hergestellt. Diese polnische Version wird mit winzigen, mit Pilzen gefüllten Knödeln, Uszka, serviert.
