Innereien, auch genannt Variety Meats, irgendeine von verschiedenen nonmuscular Teilen der Kadaver von Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch und Schweinefleisch, die entweder direkt als Lebensmittel verzehrt werden oder bei der Herstellung anderer Lebensmittel verwendet. Sortenfleisch ist seit der Erfindung des Kochens ein Teil der menschlichen Ernährung, wodurch die ansonsten unverdaulichen Tierbestandteile essbar wurden. In Bezug auf die Ernährung sind verschiedene Fleischsorten reich an bestimmten Vitaminen, Mineralien und Proteinformen als Muskelgewebe. Kalbsleber zum Beispiel ist eine wichtige Eisenquelle in der Nahrung, und Bries (Thymus) enthält im wasserlöslichen Protein Albumin erheblich mehr als Rindfleisch.
Rindfleischnebenerzeugnisse umfassen den Magen, den Kutteln oder den großen Magen, das Gehirn, das Herz, die Leber, die Zunge und die Nieren. Bei jungem Rindfleisch oder Kalbfleisch werden eine Reihe zusätzlicher Teile wie Rückenmark, Traber (Füße), Mesenterium und Bries zu den verschiedenen Fleischsorten gezählt. Hammel- und Lammnebenerzeugnisse umfassen Nieren, Zunge, Gehirn, Füße, Magen, Herz, Leber und Licht oder Lunge. Bei Schweinefleisch umfasst die Bezeichnung Leber, Nieren, Gehirn, Traber und Kopf. Der Darm von Schweinen wird als Behälter für die Herstellung von Würsten verwendet, und Schweineblut ist ein Bestandteil von Blutwurst.
Die Fleischsorte spielt in der gesamten westlichen Küche eine herausragende Rolle. Einige Innereien, insbesondere das Gehirn, die Leber, der Kutteln, die Lichter und die Traber, werden in den Vereinigten Staaten seit langem mit ländlicher Küche in Verbindung gebracht, mit Schweinefleischdärmen oder Chitterlings, die möglicherweise als archetypische Kost der armen Landbevölkerung angesehen werden. In diesem Zusammenhang werden die Teile typischerweise durch Kochen oder Braten hergestellt und hoch gewürzt serviert. Einige der gleichen Lebensmittel, wie Kalbsleber zum Braten und gelierter Kutteln und eingelegte Rinderzunge zur Verwendung als Aufschnitt, werden routinemäßig in einem durchschnittlichen städtischen Lebensmittelgeschäft gelagert. Andere Fleischsorten sind in der Regel auf Sonderbestellung erhältlich. In der Haute Cuisine Europas bilden verschiedene Fleischsorten die Grundlage zahlreicher klassischer Gerichte wie Kutteln à la Mode de Caen und gegrilltes Bries.
