Fermentiertes Getränk von Kombucha

Kombucha, ein Getränk aus fermentiertem grünem oder schwarzem Tee, das normalerweise als Biolebensmittel konsumiert wird. Kombucha wird oft zu Hause gebraut, obwohl kommerzielle Produkte an vielen Orten zunehmend erhältlich sind. Der Fermentationsprozess umfasst eine Reihe von Mikroorganismen, einschließlich einer Vielzahl von Hefen und Bakterien, und das resultierende probiotische Getränk ist leicht sprudelnd mit einem milden sauren oder Essiggeschmack. Der Tee hat eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen, obwohl es wenig Forschung gibt, um viele dieser Behauptungen zu stützen.

Die genaue Herkunft von Kombucha ist ungewiss, obwohl es wahrscheinlich aus China stammt und sich entlang der Seidenstraße mit Tee ausbreitet. Es wird in Teilen Osteuropas, insbesondere im ländlichen Russland, häufig gebraut und ist in China, Japan und Korea verbreitet. In den Vereinigten Staaten gewann Kombucha während der HIV / AIDS-Epidemie in den späten 1980er und frühen 90er Jahren an Popularität, da gehofft wurde, dass das Getränk die T-Zellzahl erhöhen und das geschwächte Immunsystem unterstützen könnte. Nach einem Bericht der Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten (CDC) aus dem Jahr 1995, in dem das Getränk mit zwei Fällen schwerer metabolischer Azidose in Verbindung gebracht wurde, von denen einer tödlich war, geriet es jedoch in Ungnade. Mit einem größeren Bewusstsein für Probiotika und den möglichen gesundheitlichen Vorteilen fermentierter Lebensmittel wurde es im frühen 21. Jahrhundert wieder zu einem Gesundheitsprodukt, und an vielen Orten waren bald selbstbrauende Kits und kommerzielle Biere erhältlich.

Beim Brauen im kleinen Maßstab und zu Hause wird Kombucha normalerweise in Gläsern hergestellt, die mit Stoff überzogen sind. Schwarze oder grüne Teeblätter werden mit Zucker in heißes Wasser getaucht und dann entfernt. Wenn der gesüßte Tee abgekühlt ist, wird er mit weißem Essig oder etwas Kombucha aus einer früheren Charge gemischt, um die Flüssigkeit saurer zu machen. Anschließend wird eine gallertartige Matte aus einer symbiotischen Kultur von Bakterien und Hefen (SCOBY) zugegeben, und das Gebräu wird mit einem dicht gewebten Stoff- oder Papierkaffeefilter bedeckt und 7 bis 30 Tage bei Raumtemperatur fermentiert.

Die lebenden Komponenten von SCOBY können stark variieren, umfassen jedoch im Allgemeinen Stämme von Saccharomyces cerevisiae und anderen Hefen sowie eine Reihe von Bakterien, einschließlich Gluconacetobacter xylinus. Frischer oder dehydrierter SCOBY kann von Lieferanten gekauft werden, oder eine „Mutter“ kann aus einer früheren Charge Kombucha entnommen werden. Während des Fermentationsprozesses werden die von den Hefen produzierten Alkohole von den Bakterien in organische Säuren umgewandelt. Das endgültige Kombucha-Produkt enthält je nach Fermentationsdauer Vitamin C, Vitamin B ₆ und B ₁₂, Thiamin, Essigsäure und Milchsäure sowie geringe Mengen Zucker und Ethanol. Das Getränk kann einfach oder mit Fruchtsäften gemischt oder mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert werden. Viele kommerzielle Biere werden gesüßt und aromatisiert. Der SCOBY selbst kann frisch oder getrocknet gegessen werden und wird manchmal als Fleischersatz verwendet.

Kombucha soll für eine Vielzahl von Erkrankungen von Vorteil sein, darunter Haarausfall, Arthritis, Bluthochdruck, Entzündungen, Krebs, Kater und viele andere Krankheiten, obwohl nur wenige formelle Studien durchgeführt wurden, um diese Behauptungen zu überprüfen. Als probiotisches Getränk mit lebenden Kulturen gibt es Hinweise darauf, dass das Getränk zu einem gesunden Darmmikrobiom beitragen und die Verdauung und die Funktion des Immunsystems unterstützen kann, obwohl weitere empirische Studien erforderlich sind.

Der Verzehr großer Mengen Kombucha wurde mit einer Reihe schwerwiegender Krankheiten in Verbindung gebracht, insbesondere mit mehreren Fällen von metabolischer Azidose und Leberschäden. Darüber hinaus gab es Fälle von Lebensmittelvergiftungen oder anderen Infektionen durch kontaminierte Hausgebräue. Die Pasteurisierung von handelsüblichen Biersorten begrenzt dieses Risiko erheblich, obwohl das Verfahren alle probiotischen Eigenschaften des Getränks inertisiert. Kombucha wird nicht für Personen mit geschwächtem Immunsystem empfohlen, da das Getränk bei diesen Personen mit schwerer Bakteriämie (bakterielle Infektion des Blutes) und Fungämie (Pilzinfektion des Blutes) in Verbindung gebracht wurde.