Käse, nahrhaftes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Quark besteht, der halbfesten Substanz, die beim Gerinnen oder Gerinnen von Milch entsteht. Das Gerinnen tritt auf natürliche Weise auf, wenn die Milch nicht sofort verwendet wird: Es säuert und bildet einen sauren Quark, der Molke freisetzt, eine wässrige Flüssigkeit, die die löslichen Bestandteile enthält; und es hinterlässt halbfesten Quark oder Frischkäse. In einigen Gebieten wird Käse immer noch hergestellt, indem Milch einfach auf natürliche Weise gerinnen gelassen wird oder indem Milch mit Säften oder Extrakten gemischt wird, die sie zu Quark und Molke reduzieren. Es folgt eine kurze Behandlung mit Käse. Zur vollständigen Behandlung siehe Milchprodukt: Käse.
Milchprodukt: Käse
Primitive Formen von Käse wurden hergestellt, seit Menschen damit begannen, Tiere zu domestizieren. Niemand weiß genau, wer den ersten Käse hergestellt hat, aber
Die Käseherstellung entstand wahrscheinlich kurz nachdem der Mensch zum ersten Mal Milch von wilden oder domestizierten Tieren genommen hatte. Die Bibel bezieht sich auf „Käse der Herde“, der König David gegeben wird. Milch von Kühen und vermutlich von anderen Tieren wurde etwa 1000 v. Chr. Zur Käseherstellung verwendet. Die alten Griechen und Römer kannten und schätzten Käse ebenso wie die frühen Menschen in Nordeuropa. Methoden zur Käseherstellung wurden oft geheim gehalten.
Als Konservierungstechnik wichtig, reduziert die Käseherstellung etwa 10 Volumen Milch auf ein Volumen Käse. Der Quark oder das weiche Gel wird durch das Hauptprotein in der Milch, Kasein, gebildet, wenn durch die in der Milch vorhandenen Mikroorganismen genügend Milchsäure aus Laktose (Milchzucker) entwickelt wird oder wenn Rennin darauf einwirkt. Rennin ist ein Enzym, das normalerweise aus dem Magen junger Kälber in einem Soleextrakt namens Lab gewonnen wird. Zum Zeitpunkt der Gerinnung sind alle Milchbestandteile, einschließlich des größten Teils des Fettes, des Kaseins und anderer wasserunlöslicher Substanzen, im Quark enthalten. Der Quark wird geschnitten oder gebrochen, um die Molke freizusetzen, aber ein Teil der Molke bleibt immer im Quark zurück.
Hunderte von Käsesorten werden aus der Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Wasserbüffeln, Pferden, Lamas und Yaks hergestellt. Die Produkte variieren je nach Auswahl und Behandlung der Milch. Anpassung seines Fettgehalts; Erhitzen oder Pasteurisieren; und Zugabe von Enzymen oder Kulturen von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen. Die Quarkbildung variiert mit Änderungen der Temperatur, der Zeit, der Koagulationssäure, den Anteilen von Lab und Säure sowie der Geschwindigkeit und dem Ausmaß der Entfernung der Molke. Die Reifung und Aushärtung besteht aus biologischen und chemischen Veränderungen, die im Käse auftreten und durch den Feuchtigkeitsgehalt, den Säuregehalt, die Textur, die Form, die Größe und die Mikroorganismen im Käse beeinflusst werden. Diese Veränderungen verändern sowohl die Konsistenz als auch den Geschmack des Käses. Vor der Reifung soll der Käse frisch oder grün sein. Nach der Reifung wird es als gehärtet, gealtert oder gereift bezeichnet. Die chemischen Veränderungen können allgemein als Abbau von Fetten zu Fettsäuren klassifiziert werden; Proteine zu Aminosäuren; und Laktose zu solchen Produkten wie Milchsäure, Essigsäure und Propionsäure, Diacetyl und Kohlendioxid. Geschmacksstoffe der Reifung umfassen flüchtige Fettsäuren, Ketone, Ester, Alkohole, Peptide, Aminosäuren, Ammoniak und Schwefelwasserstoff.
In modernen Fabriken wird Käse nach standardisierten Rezepten und Techniken in Massenproduktion hergestellt, die zu einem einheitlicheren Produkt führen. Es ist nicht unbedingt von höherer Qualität und es gibt weniger Sorten. In den Niederlanden, Frankreich, Italien und der Schweiz ist die Käseherstellung seit Hunderten von Jahren von vorrangiger wirtschaftlicher Bedeutung. Bestimmte Käsesorten sind historisch mit bestimmten Bereichen verbunden. Die Qualität wird durch eine Vielzahl von Verfahren verbessert, darunter Erhitzen und Kneten (italienisches Provolone) und Einweichen in Salzlake (ägyptische Domiati). Die locker gestrickte Struktur von French Roquefort entwickelt blaue Schimmelpilze nur in einer kühlen, feuchten Atmosphäre, wie sie in den Höhlen von Roquefort auf natürliche Weise vorkommt.
