Obstverarbeitung, Zubereitung von Obst für den menschlichen Verzehr.
Obst wird manchmal als das Produkt des Wachstums eines Angiospermens oder einer blühenden Pflanze definiert. Aus rein botanischer Sicht kann die Frucht nur das fleischige Wachstum sein, das aus dem Eierstock einer Blume entsteht, und muss nicht unbedingt andere Strukturen enthalten. Aus Sicht des Verbrauchers oder der Küchenmaschine wird Obst jedoch im Allgemeinen als essbares Produkt einer Pflanze oder eines Baumes charakterisiert, das den Samen und seine Hülle enthält, und kann typischerweise als saftig, süß und breiig beschrieben werden. Typische Fruchtstrukturen sind in Abbildung 1 dargestellt.
Früchte sind ein feuchtigkeitsreiches, im Allgemeinen saures Lebensmittel, das relativ einfach zu verarbeiten ist und der Ernährung eine Vielzahl von Geschmack, Aroma, Farbe und Textur bietet. Sie sind normalerweise kalorienarm, aber eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe und essentielle Vitamine. Aufgrund des Vorhandenseins von Cellulose, Pektin und verschiedenen organischen Säuren können Früchte auch als natürliche Abführmittel wirken. Früchte sind daher ein wertvoller Bestandteil der Ernährung.
Fruchteigenschaften
Nährstoffzusammensetzung
Feuchtigkeitsgehalt, Säuregehalt und Vitamingehalt
Wie in der Tabelle gezeigt, besteht frisches Obst normalerweise aus 75 bis 95 Prozent Wasser, was den erfrischenden Charakter des Lebensmittels erklärt. Im Allgemeinen sind Früchte sauer und haben einen pH-Wert zwischen 2,5 und 4,5. Die häufigsten Säuren in Früchten sind Zitronensäure, Äpfelsäure und Weinsäure.
Nährstoffzusammensetzung ausgewählter Früchte und Obstprodukte (pro 100 g) *
| Obst oder Obstprodukt | Energie (kcal) | Wasser (g) | Kohlenhydrate (g) | Vitamin C (mg) | Thiamin (mg) | Riboflavin (mg) | Niacin (mg) | Vitamin A (IE) | Fett (g) | Protein (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Die angegebenen Werte sind Näherungswerte. Die tatsächliche Nährstoffzusammensetzung kann in Abhängigkeit von Faktoren wie Wachstumsbedingungen, Erntezeitpunkt und Lagerung stark variieren. | ||||||||||
| Quelle: US-Landwirtschaftsministerium, Zusammensetzung von Lebensmitteln, Landwirtschaftshandbuch Nr. 8–9. | ||||||||||
| Apfelsaft | 47 | 87,93 | 11.68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| Apfel, ganz | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| Aprikose | 48 | 86,35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2,612 | 0,39 | 1,40 |
| Avocado | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| Banane | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| Traube | 63 | 81,30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| Grapefruit | 32 | 90,89 | 8.08 | 34.4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| Orange | 47 | 86,75 | 11.75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| Pfirsich | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| Birne | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| Pflaume | 55 | 85,20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| Wassermelone | 32 | 91,51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0,200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Von allen in Früchten enthaltenen Vitaminen ist Vitamin C oder Ascorbinsäure das bekannteste. Die tatsächlichen Mengen an Vitamin C in Früchten sind nicht besonders groß, aber das Vitamin ist in der Ernährung aufgrund seiner Rolle bei der Vorbeugung von Krankheiten und bei der allgemeinen Förderung der Gesundheit besonders wichtig. Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen und Grapefruits sind bekannt für ihren Vitamin C-Gehalt. Andere Quellen sind die meisten Beeren und Melonen. Carotin, eine in Früchten übliche Chemikalie, wird im Körper leicht in Vitamin A umgewandelt. Kantalupen, Pfirsiche und Aprikosen sind wichtige Quellen für diesen Nährstoff.
Kohlenhydrate
In der Regel sind Früchte reich an Kohlenhydraten, obwohl ein großer Bereich möglich ist - zwischen 2 und 40 Prozent, abhängig von der Art der Früchte und ihrer Reife. Freier Zucker umfasst normalerweise Fructose, Glucose und Saccharose; andere Zucker können in kleineren Mengen vorhanden sein.
Ein großer Teil der in Früchten enthaltenen Kohlenhydrate sind Ballaststoffe, die nicht verdaut werden und das Verdauungssystem passieren. Ballaststoffe bestehen normalerweise aus Cellulose, Hemicellulose und pektischen Substanzen. Eine kleine Menge Stärke kann auch in Früchten vorhanden sein, aber Stärken werden typischerweise während des Reifungsprozesses in Zucker umgewandelt.
