Lebensmittelzusatzstoff Lebensmittelverarbeitung

Natürliche Farbstoffe

Die meisten natürlichen Farbstoffe sind Extrakte aus Pflanzengeweben. Die Verwendung dieser Extrakte in der Lebensmittelindustrie ist mit bestimmten Problemen verbunden, einschließlich des Fehlens gleichbleibender Farbintensitäten, der Instabilität bei Licht- und Wärmeeinwirkung, der Variabilität der Versorgung, der Reaktivität mit anderen Lebensmittelkomponenten und der Zugabe von sekundären Aromen und Gerüchen. Darüber hinaus sind viele wasserunlöslich und müssen daher mit einem Emulgator versetzt werden, um eine gleichmäßige Verteilung im gesamten Lebensmittelprodukt zu erreichen.

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe

chemische Klasse	Farbe	Pflanzenquelle	Pigment	Produkte
* Plus andere ähnliche Verbindungen.
** Viele Carotinoide, die als Lebensmittelfarbstoffe verwendet werden, werden chemisch synthetisiert.
Anthocyane	rot	Erdbeere (Fragaria-Arten)	Pelargonidin-3-glucosid *	Getränke, Süßwaren, Konserven, Obstprodukte
	Blau	Traube (Vitis-Arten)	Malvidin-3-glucosid *	Getränke
Betacyanine	rot	Rote Beete (Beta vulgaris)	Betanin	Milchprodukte, Desserts, Zuckerguss
Carotinoide **	Gelb Orange	Annatto (Bixa orellana)	Bixin	Milchprodukte, Margarine
	Gelb	Safran (Crocus sativus)	Crocin	Reisgerichte, Backwaren
	rot orange	Paprika (Capsicum annuum)	Capsanthin	Suppen, Saucen
	Orange	Karotte (Daucus carota)	Beta-Carotin	Backwaren, Süßwaren
	rot	Pilz (Cantharellus cinnabarinus)	Canthaxanthin	Saucen, Suppen, Dressings
Phenole	Orange Gelb	Kurkuma (Cuycuma longa)	Curcumin	Milchprodukte, Süßwaren

Synthetische Farbstoffe

Synthetische Farbstoffe sind wasserlöslich und im Handel als Pulver, Pasten, Granulate oder Lösungen erhältlich. Spezielle Präparate, sogenannte Seen, werden durch Behandeln der Farbstoffe mit Aluminiumhydroxid formuliert. Sie enthalten etwa 10 bis 40 Prozent des synthetischen Farbstoffs und sind in Wasser und organischen Lösungsmitteln unlöslich. Seen sind ideal für die Verwendung in trockenen und ölbasierten Produkten. Die Stabilität synthetischer Farbstoffe wird durch Licht, Wärme, pH-Wert und Reduktionsmittel beeinflusst. Eine Reihe von Farbstoffen wurde chemisch synthetisiert und für die Verwendung in verschiedenen Ländern zugelassen. Diese Farbstoffe werden nach speziellen, länderspezifischen Nummerierungssystemen gekennzeichnet. Beispielsweise verwenden die USA FD & C-Nummern (Chemikalien, die für die Verwendung in Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika zugelassen sind) und die Europäische Union (EU) E-Nummern.

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe

Bezeichnung
gemeinsamen Namen	Vereinigte Staaten	Europäische Union	Produkte
Allura rot AC	FD & C rot Nr. 40		Gelatine, Pudding, Milchprodukte, Süßwaren, Getränke
brillanter blauer FCF	FD & C blau Nr. 1	E133	Getränke, Süßwaren, Zuckerguss, Sirupe, Milchprodukte
Erythrosin	FD & C rot Nr. 3	E127	Maraschino-Kirschen
schnelles grünes FCF	FD & C grün Nr. 3	.	Getränke, Pudding, Eis, Sorbet, Süßwaren
Indigo karminrot	FD & C blau Nr. 2	E132	Süßwaren, Eis, Backwaren
Sonnenuntergang gelb FCF	FD & C gelb Nr. 6	E110	Backwaren, Eis, Saucen, Müsli, Getränke
Tartrazin	FD & C gelb Nr. 5	E102	Getränke, Müsli, Backwaren, Eis, Saucen

Alle synthetischen Farbstoffe wurden einer umfassenden toxikologischen Analyse unterzogen. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF und Erythrosin werden schlecht resorbiert und zeigen wenig Toxizität. Extrem hohe Konzentrationen (mehr als 10 Prozent) von Allura Red AC verursachen Psychotoxizität, und Tartrazin löst bei einigen Personen überempfindliche Reaktionen aus. Synthetische Farbstoffe sind nicht in allen Ländern allgemein zugelassen.