Kaviar, die mit Salz eingelegten Eier oder Rogen von Stören. Es wird hergestellt, indem die Eimassen von frisch gefangenen Fischen entfernt und vorsichtig durch ein feinmaschiges Sieb geführt werden, um die Eier zu trennen und alle überschüssigen Gewebe- und Fettstücke zu entfernen. Gleichzeitig werden 4 bis 6 Prozent Salz hinzugefügt, um die Eier zu konservieren und den Geschmack hervorzuheben. Im Iran wird Borax zusätzlich zu Salz verwendet. Die besseren Kaviarsorten sind Malossol, ein Derivat von Malosol, dem russischen Wort für „leicht gesalzen“. Frischer Kaviar muss bei Temperaturen zwischen 0 und 7 ° C gelagert werden, da er sich sonst schnell verschlechtert. zur besseren Lagerung wird es pasteurisiert. Der meiste echte Kaviar wird in Russland und im Iran aus Fischen hergestellt, die aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer stammen.
Kaviar wird nach der Größe der Eier und der Art der Verarbeitung eingestuft. Die Sorten sind nach den Störarten benannt, aus denen die Eier entnommen werden: Beluga, die größte, ist schwarz oder grau; die kleinere Osetrova grau, graugrün oder braun; Sevruga, die kleinste, ist grünlich schwarz. Der seltenste Kaviar aus den goldenen Eiern des Sterlets war früher dem Tisch des Zaren vorbehalten; In jüngerer Zeit fand es seinen Weg zu den Tischen der sowjetischen Würdenträger und des Schahs des Iran. Geringere Kaviarsorten aus zerbrochenen oder unreifen Eiern werden stärker gesalzen und komprimiert. Dieser Payusnaya-Kaviar wird von einigen wegen seines intensiveren Geschmacks bevorzugt. Der rote Lachsrogen und der anderer Fische wird manchmal unter dem Namen Kaviar verkauft. Die Rogen von Weißfisch und Seehase sind mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt, um Störeiern zu ähneln.
